Faire griller les épis de maïs sur toutes leurs faces. Les mettre dans une papillote de papier aluminium avec un peu de beurre et du thym. Les cuire au four à 170°C pendant 1h30.

Une fois cuits, les égrener. Garder 45 grains pour le siphon. Mettre les autres dans une casserole avec un peu de beurre et un peu de verjus. Porter à ébullition. Ajouter un peu de moëlle pochée et la coupée en brunoise.

Purée : Émincer les oignons, les faire suer jusqu’à obtenir une couleur caramel avec du beurre en déglaçant avec un peu de verjus. Laisser compoter longuement. Ensuite les passer au mixeur pour les réduire en purée.

Siphon : Faire chauffer la crème avec le foin, laisser infuser 15 min. Passer le tout au chinois, ajouter les 45 grains de maïs réservés puis mixer longuement. Passer au chinois très fin, ajouter la gélatine trempée et mélanger. Dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au chaud.

Dresser dans un ramequin ou une assiette creuse la purée d’oignon, disposer dessus les grains de maïs avec la moelle puis ajouter doucement la mousse de maïs au siphon. Décorer le dessus et remettre quelques grains en décoration.