Éplucher le butternut puis le tailler en rondelles très fines de moins d’1 millimètre d’épaisseur (mandoline ou couteau).

Les mi-cuire dans de l’eau frémissante salée 30 secondes, puis les égoutter sur un torchon.

Tailler le reste du butternut en dés puis le cuire au beurre avec un ½ oignon émincé et une gousse d’ail et sel pendant environ 15 à 20 min. Ajouter une larme d’eau et couvrir. Écraser finement en purée et incorporer le fromage frais un peu d’ail et persil haché et les noix râpées (conserver les coquilles).

Poudrer les disques avec de la Maïzena à l’aide d’un pinceau sec puis déposer une grosse noix de purée et plier les berlingots en forme de « tricorne » (il faut bien presser le bord à bord).

Dans un récipient faire brûler les coquilles de noix puis recouvrir d’un couvercle pour étouffer le feu et libérer un grand volume de fumée. Déposer les berlingots dans l’enceinte du fumoir avec le couvercle pendant 30 à 40 secondes. Vous pouvez maintenant réserver.

Il suffira de faire tiédir soit à la vapeur 3 minutes soit au micro-onde 45 secondes pour les réchauffer.

Dresser harmonieusement avec des herbes et fleurs comestibles, des croûtons, pépin de courge, copeaux de champignon de paris crus etc… Pour terminer un trait de vinaigrette sur les éléments.