Laver et cuire le chou-fleur dans de l’eau salée avec un peu de lait puis l’égoutter et le mixer finement. Incorporer à chaud 3 feuilles de gélatine pour ensuite mettre l’ensemble à refroidir.

Lorsque la purée est froide mais pas encore gélifiée, incorporer la crème fouettée pour obtenir une belle mousse et réserver au réfrigérateur.

Préparer la mayonnaise.

Tailler la truite fumée en dés et les mélanger avec un zeste de citron et un peu de mayonnaise.

Déposer sur les croquants* un dôme de truite fumée et recouvrir avec la mousse de chou-fleur et reserver au frais.

Faire chauffer 1 dl de lait et lui incorporer une demi feuille de gélatine puis le mélanger dans la mayonnaise jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Déposer les dômes sur une grille et les napper de la mayonnaise gélifiée. Décorer à votre choix, poudre d’herbes séchées ou paprika ou mayonnaise colorée ( ketchup, balsamique réduit…).

Dresser avec un peu de chou-fleur, tomate, olive, herbe, fleur…

Pour les croquants avoine cajou :

Mélanger les noix de cajou concassées avec les flocons d’avoine, le bicarbonate, la maïzena, le parmesan, le beurre fondu et 1/2 œuf.

Former des palets de 6 cm de diamètre sur 5mm d’épaisseur, les cuire à 190°C pendant 15 minutes.