Éplucher et couper à la mandoline des tranches de céleri. Puis les couper en petit dés de la grosseur d’un grain de riz.

Garder toutes les parures et les cuire à l’eau bouillante salée pour une fois cuites, les réduire en purée. Garder le jus de cuisson du céleri et réserver au frais.

Faire suer au beurre les dés de céleri, assaisonner puis ajouter un peu de bouillon de céleri à hauteur. Laisser cuire 5 à 10 min environ (bien vérifier car le temps
de cuisson est très court). Réserver au frais.

Crémer le reste de bouillon de cuisson et laisser reduire. En finition ajouter des morceaux de parmesan et mixer afin d’obtenir belle une mousse.

Ensuite ajouter la purée de céleri et la mascarpone dans le risotto. Réchauffer, bien mélanger puis ajouter du parmesan râpé.

Assaisonner les portions de poisson, les cuire côté peau à l’huile d’olive.

Ajouter au dernier moment des fanes d’oignons émincées dans le risotto.

Dresser le risotto sur une assiette, poser le poisson dessus puis mettre la mousse tout autour.