Laver les asperges, casser les tiges à 2 cm de leur base et les éplucher à l’économe. Les cuire dans l’eau bouillante salée durant 15 minutes environ puis les retirer à l’ aide d’un écumoire et les égoutter sur un papier absorbant. Réserver.

Prélever les zestes à l’économe d’un citron jaune, d’un demi pamplemousse, d’une orange et d’une mandarine. Les blanchir dans l’eau bouillante 3 minutes puis rincer à l’eau froide. Réserver.

Prélever 4 suprêmes d’orange, 4 suprêmes de pamplemousse et 4 suprêmes de mandarine. Réserver pour le dressage final.

Extraire le jus de tous les agrumes restants sauf le citron caviar (uniquement pour la décoration).

Faire suer dans le beurre l’échalote ciselée, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le jus d’agrumes, 2 c.à.s. de sucre en poudre et les zestes d’agrumes blanchis, faire réduire à nouveau pendant environ 10 minutes. Délayer la maïzena dans la crème et l’ajouter au jus réduit d’agrumes. Remuer sur feu doux pendant quelques minutes. Retirer les zestes.

Préchauffer le four à 200°C. Déposer les pavés de saumon sur une plaque couverte d’un papier de cuisson, saler, poivrer et arroser chaque pavé d’une c.à.s. d’huile d’olive. Enfourner 12 à 15 minutes selon l’épaisseur.

Présenter le saumon nappé de sauce aux agrumes avec les asperges tièdes et les suprêmes d’agrumes. Parsemer de citron caviar.