La veille

Éplucher le cédrat en retirant uniquement la peau colorée qui pourra être utilisée en zeste dans un cake ou madeleine.

Tailler en 3 ou 4 tranches par personne très fines de 1 mm d’épaisseur la partie blanche sans chair (albédo).

Tailler le reste de l’albédo en dés de 1 cm et les mettre à dégorger dans de l’eau froide pendant un jour en changeant 2 fois l’eau.

Le jour J

Monder des amandes (retirer la peau).

Égoutter les dés de cédrat puis les recouvrir de lait et les cuire avec les amandes et un peu du sirop de la veille.

Lorsque les dés sont cuits, les égoutter et les mixer très finement.

Égoutter les rondelles de cédrat au sirop, les retailler avec un emporte pièce.

Plier en 4 les disques et les farcir avec la purée.