Faire braiser au four les endives dans un plat avec le fond et le beurre et le sel à 150°C pendant 50min environ, ensuite bien égoutter et au dernier moment les faire saisir au beurre.

Blanchir fortement le cresson jusqu’à ce que les tiges s’écrasent sous les doigts. Débarrasser dans de l’eau avec de la glace. Mixer fortement afin d’obtenir une purée bien lisse, réserver au frais.

Préparer les différents légumes et les cuire séparément, faire saurer les pommes de terre rattes afin de leur donner une jolie couleur.

Préparer le râble et confectionner la sauce.

Préparer les feuilles de salade et les mélanger avec l’échalote ciselée et les feuilles d’oseille ciselées et les cerneaux de noix concassés, ajouter un peu d’huile d’olive.

Faire colorer au beurre les filets de lapin assaisonnés.

Dresser sur l’assiette deux quenelles de purée de cresson au centre, poser l’endive et parsemer dessus le mélange de salade, noix et oseille, disposer les légumes harmonieusement et disposer la sauce au centre.