Ouvrir les filets de barbue et ciseler la chair.

Mettre le poisson légèrement assaisonné sur une feuille de papier film.

Déposer les piquillos ouverts puis les feuilles de basilic par dessus.

Rouler dans le papier film afin de réaliser une spirale.

Cuire les roulés au four vapeur à 65°C (température à coeur 40°C). On peut également les pocher à l’eau.

Faire bouillir le lait entier. Ajouter les tranches de chorizo, laisser infuser 20 min environ puis filtrer le lait et mixer. Ne prendre que la mousse dessus.

Éplucher les poivrons, les émincer puis les cuire à l’étuvée avec un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail. Une fois très cuits, les mixer et les mettre en pipette.

Pour la garniture : cuire les pommes de terre rates et les éplucher.

Préparer les chanterelles et les sauter au beurre.

Trancher le poisson, dresser-le sur l’assiette avec le coulis, les garnitures et la sauce mousseuse.