Tailler le céleri en petits dés.

Mélanger le céleri avec des dés de pommes et des petits éclats de noix de cajou et de sauce mayonnaise bien moutardée.

Faire des segments de citron de Menton avec une cuillère à café de sucre. Laisser mijoter 5 à 10 minutes sans coloration.

Laisser refroidir « à peine tiède » et mixer avec 20 g de beurre. puis faire descendre la température juste tiède puis mixer avec 20 g de beurre et réservé au frais.

Décortiquer les crevettes, réserver les queues. Faire revenir les têtes avec de l’huile d’olive puis ajouter un peu de parure de céleri de l’ail, des petits morceaux de carotte, une tomate concassée et un peu d’eau juste à hauteur et laisser frémir 10 à 15 minutes.

Légèrement mixer puis filtrer avec une passette.

Ajouter un filet de vinaigre de balsamique et faire réduire doucement sur le gaz jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Juste avant de servir poêler les crevettes à l’huile d’olive.