Laver et éplucher les asperges blanches et 4 vertes puis les cuire à l’eau salée de façon à ce qu’elles soient très croquantes.

Une fois cuites, séparer les pointes pour les mettre en décoration et en garniture. Les faire mariner dans une vinaigrette simple.

Concasser les queues et les cuire avec la crème fraîche puis les mixer et les filtrer. Mélanger la préparation avec l’agar-agar et la faire bouillir pendant 2 min puis la laisser refroidir.

Monter en neige les blancs d’œuf avec le sucre. Lorsque la crème d’asperge est froide mais pas prise, incorporer les œufs en neige en cherchant à bien soulever le mélange. Déposer cette préparation dans un moule demi-sphère en silicone et cuire 3 à 4 fois au micro-onde, par tranches de 15 secondes puis laisser refroidir.

Prendre 2 asperges vertes crues, les tailler en lanières très minces et les mettre dans un bol d’eau avec des glaçons pendant 30 min.

Dresser le dôme de blanc manger au centre de l’assiette. Réaliser sur le dessus un puits de vinaigrette. En garniture, poser les têtes d’asperge verticalement. Égoutter les lanières d’asperges crues et croquantes, les mélanger avec un peu de vinaigrette et les déposer en volume.