LA PRÉPARATION

Laver les poireaux et les cuire doucement dans de l’eau frémissante salée puis les égoutter.

Faites de-même avec les pommes de terre en laissant la peau.

Après cuisson, éplucher les pommes de terre. Couper une petite tranche pour stabiliser la pomme de terre puis à l’aide d’une petite cuillère (ou une cuillère à pomme Parisienne) évider chaque pomme ratte pour faire une cavité.

Concasser les parures des pommes de terre, y ajouter le hareng taillé en très petits dés et un peu d’oignon ciselé finement. Assaisonner l’ensemble avec un peu de mayonnaise et de vinaigre de Xérès pour acidifier légèrement le tout.

Farcir les pommes creusées avec cette préparation.

Tailler les poireaux en petits tronçons d’1cm. Ranger ces derniers verticalement dans un cercle puis répartir le reste de salade de hareng sur les poireaux.

Mélanger le reste de mayonnaise avec un peu de lait pour détendre la sauce et ainsi napper les pommes farcies.

Décorer avec quelques pluches d’herbes et de fleurs comestibles.

LE DRESSAGE

Retourner le cercle de poireau et le napper de vinaigrette.

Dresser, harmonieusement, les pommes de terre nappées de la sauce mayonnaise.