Éplucher le butternut et les pommes de terre. Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée puis la réduire en purée avec un peu de crème fraîche et un filet d’huile de noisette.

Tailler le Butternut en tranches de 2 mm d’épaisseur en rectangle de 10 cm sur 1,5 cm. Les cuire très rapidement dans une eau frémissante salée pendant 5 à 10 secondes puis les égoutter sur un torchon.

Retirer la peau des filets de truite : il suffit de faire légèrement chauffer une poêle avec un peu de huile et de déposer le filet sur la peau pendant 30 secondes puis sortir le filet et retirer immédiatement la peau (le filet est toujours cru, l’action a juste fait fondre la gélatine naturelle).

Casser les noix, concasser les cerneaux et les incorporer à la purée. Dans une poêle, faire brûler les coquilles de noix pour obtenir une fumée parfumée. Déposer par dessus, sur une grille, les filets, en recouvrant d’un saladier pour emprisonner la fumée pendant 2 minutes (les filets sont toujours crus).

Tailler des petits croûtons et des petits dés de pulpe de citron. Poêler les croûtons.

Sur un papier cuisson, ranger, en chevauchant, les tranches de butternut salées et poivrées puis déposer dessus la purée « pomme de terre et noix » et rouler en boudin. Il suffit, ensuite, de réchauffer doucement au micro-onde par tranche de 30 secondes.

Assaisonner les filets de truites.

Dans une poêle, avec du beurre moussant noisette, mettre à cuire les poissons juste sur une face pendant 2 à 3 min (intérieur bien rosé). Dans le même beurre, ajouter les dés de citron ainsi que des petits dés de noix puis un peu de sel.

Dresser le butternut puis le filet de truite sur lequel vous déposez les dés de citron et de noix puis les croûtons.